上半年進行“培訓”，下半年全聚德決策不再坐等——一方面，近期重新啟動中斷多年的廚師技能傳承大賽，從直營店近千名玩家中，共選拔出8名“金杖”和“銀杖”烤鴨廚師，并制定了至少46個菜品的“皇冠標簽”，確保菜品質(zhì)量和經(jīng)典工藝傳承。
另一方面，也直言要“適合年輕人，迎合市場”，發(fā)動所有基層年輕廚師開發(fā)創(chuàng)新菜品。初步預(yù)計下半年將推出幾十款時尚健康的新菜品。
或許，新一屆領(lǐng)導班子“守正創(chuàng)新”的新基調(diào)正通過這場比賽滲透到整個團隊——過去的懈怠需要重新拾起，與時俱進迫在眉睫。內(nèi)部改革的決心越早堅定，老字號越早回來，重新從跑道上起飛。
“恢復”是以前傳下來的
在有著156年歷史的全聚德前門緣起店舉辦“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”，無疑是有著深遠的用意的。
據(jù)悉，本次比賽始于3月初，是特殊時間下客戶較少的窗口期。“盡管由于疫情，商店的接待數(shù)量有所下降，但廚師的技能不能落后。”全聚德相關(guān)負責人向《財經(jīng)》表示了這一點。該組織甚至給這項活動起了一個雄心勃勃的名字——“培訓成千上萬的廚師，恢復100道名菜”。
“在過去的幾年里，全聚德在一定程度上忽略了技術(shù)。收入下降與此不無關(guān)系。”全聚德的一位知情人士如此坦率地告訴Caijing.com。的確，2019年，全聚德的營收和凈利潤再次下滑。這家以北京烤鴨聞名的中式餐飲公司陷入了輿論風暴。
去年12月上任的新任總經(jīng)理周延龍，因為疫情更加緊迫，面臨著兩難的境地。今年一季度，全聚德營地承包水50%至1.8億元，同比扭虧為盈。全聚德在3月中旬的一份公告中公開承認，疫情對企業(yè)的餐飲和食品業(yè)務(wù)造成了非常嚴重的影響，當時全國大部分門店的餐飲接待處于停滯狀態(tài)。
“其實我們春節(jié)前的生意有所好轉(zhuǎn)，只是沒想到疫情又改變了一切。”全聚德的一名員工告訴《財經(jīng)》。關(guān)于經(jīng)濟。
如果回顧過去，其言論的反彈早在去年第三季度就開始出現(xiàn)。據(jù)經(jīng)貿(mào)網(wǎng)統(tǒng)計，2019年第三季度，單季營收4.33億。從環(huán)比變化來看，其收入結(jié)束了前五個季度的持續(xù)下降，并恢復了正增長(6.17%)。全聚德在2019年年報中還透露，年度利潤下滑較原預(yù)測收縮的原因是，第四季度，企業(yè)狠抓餐飲門店運營，創(chuàng)新老式特產(chǎn)，豐富和提高菜品和服務(wù)質(zhì)量，使餐飲收入下滑幅度收窄。
“在新的領(lǐng)導團隊到來后，它給了我們一個清晰的新基調(diào)，那就是‘保持正確和創(chuàng)新’。”全國高級烹飪技師、中國全聚德(集團)有限公司總廚顧久如向《財經(jīng)》透露。
而正直對全聚德來說，無疑是一個標桿的建立。烘烤、傾倒、翻轉(zhuǎn)、點燃時，桌面外觀飽滿，顏色均勻，皮脆肉嫩。三塊臘皮，不少于24塊臘肉，不少于90塊腿肉，總重量不少于450克，是延續(xù)了七代，歷經(jīng)數(shù)百年的技能。
“以前有過“金竿”和“銀竿”的競爭，后來因為各種原因有所松懈。現(xiàn)在小組重新開始比賽，并計劃每年進行，這意味著‘金桿’和‘銀桿’的榮譽有淘汰機制，而不是終身制。”作為本次比賽的評委會主席，顧久如向大家介紹了金融網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟，“培養(yǎng)一個廚師至少需要七八年的時間。這個‘金杖’榮譽的獲得者，從1993年開始進入中生代的全聚德，也有工作30多年的大師。”
幾十年的功夫都藏在細節(jié)里。在決賽對47位烤鴨大廚的菜品進行的盲評中，面對著一個從鴨架表面剝離了薄膜的鴨架，前全聚德王府井店行政總廚、中國烹飪大師徐福林稱這位鴨廚為不可多得的“六爺”。
創(chuàng)新來了
但是，傳承的參照，對于一個現(xiàn)代公司來說，不僅僅是一個師徒制。據(jù)顧久如介紹，與本次比賽并行的是近46道核心菜的標題清晰。
據(jù)《財經(jīng)》報道。com，菜品的標準化監(jiān)管并不是第一次建立，但范圍比過去大大擴大了。“這一輪的標準覆蓋是以魯菜為基礎(chǔ)，加入現(xiàn)代時尚的川菜，細節(jié)從輔料、調(diào)料、加工、口味等方面進行覆蓋。集團一共制定了46個食品標準，所有直營店都必須執(zhí)行，但每個店也可以根據(jù)地區(qū)特點添加新品。”顧久如介紹給《財經(jīng)》。至于“皇冠標準”的進展，他透露，目前菜單已經(jīng)發(fā)布，正在進行內(nèi)部培訓，即將正式發(fā)布。
既有自上而下的規(guī)范，也有自下而上的創(chuàng)新。回應(yīng)《財經(jīng)》。com關(guān)于全聚德應(yīng)該如何“說服”年輕人把它作為烤鴨的首選的問題，這位經(jīng)商近半個世紀的總廚明確表達了全聚德對創(chuàng)新的渴望:“首先要注意百年歷史的傳承，但也要巧妙融合優(yōu)秀的個性。這種融合既包括國內(nèi)各大菜系，也包括中西菜系。但是整合不是抄襲。我們將把疊加菜系的優(yōu)勢融入自己，推廣時尚健康，最終迎合市場。”
據(jù)其透露，全聚德今年的計劃是上半年“培訓”，下半年創(chuàng)新。“下半年會推出幾十個新菜品，從來不是一兩個，創(chuàng)意都是來自基層一線廚師。例如，我們試圖生產(chǎn)的新鮮檸檬蝦將加入牛奶味冰淇淋...我們已經(jīng)好幾年沒有舉辦比賽了，年輕一代的廚師都渴望展示自己的技能。”顧九如對著《財經(jīng)》笑了笑。
受疫情重創(chuàng)的門店也在等待恢復。據(jù)全聚德內(nèi)部人士透露，華東和新疆地區(qū)最近已經(jīng)恢復了80%到90%的門店。五一過后，北京的店鋪明顯回暖了。
疫情可能一度中斷了全聚德的復蘇，但不會扼殺全聚德改變的決心。“鴨好，人需要能力，話甜”的經(jīng)營經(jīng)驗，必須一代代廚師傳承下去。就像全聚德前門緣起門口那個燒了三個世紀的火爐，被歷史錘煉過，卻能長生不老。
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