熱點(diǎn)聚集

你說奇不奇怪?每年春天朋友圈必定刷屏的菜,不是啥山珍海味,偏偏是這盤綠里透紅的香椿炒雞蛋。昨兒個隔壁李嬸還跟我急眼:"為啥我家炒的總有股草腥味?"來來來,搬個小板凳坐好,今兒就把胡同口張大爺當(dāng)了40年廚子的看家本領(lǐng),還有我炸過三次廚房才悟出的門道,給你掏心窩子嘮明白。


第一步:香椿選不對,功夫全白費(fèi)

你肯定碰到過這種情況——菜商圈轉(zhuǎn)了三圈,看著都差不多的香椿芽,回家一炒苦得皺眉。上禮拜我表妹就栽在這事兒上,她買的所謂"頭茬香椿",焯完水跟嚼樹葉子似的。

記住這三個挑選絕活:

  1. 掐根看汁:指甲輕輕掐斷根部,冒透明汁液的才新鮮,假若出渾濁黏液,準(zhǔn)是隔夜貨
  2. 聞味識茬:頭茬香椿有淡淡堅果香,二茬開始帶青草氣
  3. 看色辨種:紫紅葉脈明顯的叫紅油香椿,比綠桿的香氣濃三倍

對了,千萬別信什么"香椿不焯水有毒"的鬼話。張大爺說他們食堂做了半輩子菜,秘訣就是滾水里撒把鹽,焯15秒立馬過涼水,既去亞硝酸鹽又保住脆嫩。


第二步:雞蛋的貓膩比宮斗劇還精彩

你以為雞蛋隨便打散就行?去年我照著網(wǎng)紅教程用可生食雞蛋,結(jié)局炒出來稀湯寡水。后來才明白,普通紅皮雞蛋反而更香,不信你看這對比:

雞蛋類型炒制時間成型效果香氣濃度
可生食蛋1分20秒松散易碎★★☆
農(nóng)家土雞蛋1分50秒塊狀蓬松★★★★
超市紅皮蛋1分30秒片狀完整★★★☆

核心來了:打蛋時加半勺料酒,比放味精強(qiáng)百倍。張大爺?shù)莫?dú)門手法是筷子挑著打30下,既能打進(jìn)空氣又不會起太多泡沫。


第三步:火候把控比談戀愛還難

前年春天我差點(diǎn)把廚房點(diǎn)了,就出于沒搞懂啥時候下鍋。現(xiàn)在教你個傻瓜招數(shù):

  1. 鐵鍋燒到滴水成珠(就是水珠在鍋里亂竄)
  2. 花生油滑鍋后倒出,重新加涼油(這叫熱鍋涼油不粘底)
  3. 先倒蛋液,聽到"滋啦"聲數(shù)五下再翻炒
  4. 香椿要等蛋液半凝固時撒進(jìn)去

千萬別學(xué)美食博主顛勺,咱普通人就采用筷子畫圈攪,炒出來的蛋既嫩又裹得住香椿。上次給我弟露這手,他愣是就著吃了三碗米飯。


自問自答環(huán)節(jié)

Q:炒完出湯怎么辦?
八成是火太小!下次試試把煤氣灶開關(guān)擰到鐘表兩點(diǎn)鐘方向,那火力炒菜剛剛好。假若電磁爐網(wǎng)民,直接開爆炒模式別猶豫。

Q:吃不完能放冰箱嗎?
張大爺說冷藏后香氣跑光光。教你個絕的:剩下的香椿蛋碎拌面條,加勺老干媽,比現(xiàn)炒的還帶勁。


黑暗料理逆襲記

說個真事:去年小區(qū)王奶奶非說香椿得配臭豆腐,硬逼著老伴試吃。結(jié)局您猜怎么著?老兩口現(xiàn)在每月定時做這一個黑暗料理,還開發(fā)出配啤酒的新吃法。故此啊,做飯這事兒沒有準(zhǔn)則答案,吃得開心就是滿分

最后嘮叨一句:別迷信什么高級橄欖油,咱中國菜就得用花生油才壓得住香椿的野勁兒。今兒說的這些,您要覺得受用,趕明兒買香椿時多掐兩把,挑著最嫩的做盤嘗嘗。保準(zhǔn)吃完這口春鮮,整個三月都透著舒坦。

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標(biāo)題:老媽用了30年的香椿炒雞蛋訣竅,今天偷偷告訴你? ??

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